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Call me "Old Fashioned"

#historyofcocktails 31 octubre 2019

Call me "Old Fashioned"

El cóctel más consumido del mundo tiene corazón de bourbon.

Mi padre era un hombre seco, de costumbres tradicionales, no le gustaban las florituras. De él dicen que es el cóctel primario: whiskey, azúcar y bitters. Ya está. Sin hielo. Cuestión de principios. Levantarse antes del alba y salir a ganarse el pan. Un Whiskey Cocktail te quitaba el frío y te espabilaba.

Más tarde, unos muchachos de esos que llevan los zapatos limpios le añadieron hielo y cuentan que se puso de moda entre los ricos del pueblo.

Se hizo un poco famoso, como aquel que dice. Por eso lo podéis encontrar en la "Bar-tender’s Guide", de Jerry Thomas. Eso sí, servido en un vaso tumbler de los de toda la vida, de los de verdad.

Después, allá por los 70, por 1870, algunos bartenders empezaron a hacer de las suyas y comenzaron a mezclarlo con todo tipo de licores y destilados nuevos, como absenta o licor de Maraschino. A dios gracias, todavía quedaba gente normal que seguía pidiendo el whiskey cocktail de siempre, al viejo estilo, un Whiskey Cocktail Old Fashioned. Así nací yo. Call me Old Fashioned.

No creáis a nadie que se atribuya mi creación. Qué más quisieran. Yo soy un cóctel de los de antes, de los de siempre. Por eso sigo teniendo mi público. De hecho, no quiero parecer vanidoso, pero dicen que soy el más consumido del mundo. Puede ser, no lo sé. De lo que sí estoy seguro es que, junto con mi amigo Negroni, soy el preferido de los bartenders.

En muchos sitios leerás que me creó el bartender Martin Cuneo del Pendennis Club, para el coronel Pepper -que por cierto era también un gran destilador de bourbon, en algún momento de la última década del siglo XIX. Pero, si investigas un poco, verás que muchos ya hablaban de mí (para bien), años antes de 1890.

No es algo que me preocupe. Mi mundo está lleno de leyendas, de historias curiosas, algunas reales, otras inventadas, todas interesantes. Lo que realmente me importa es que la gente sepa quién soy y no se confunda. Nada más.

Me parezco mucho a mi padre. Mi corazón es de bourbon, aunque hay gente de buena fe que prefiere el Rye. Lo acepto.

Aquí, lo fundamental es hacer las cosas bien, como hay que hacerlas.

Sé que la rapidez es una cualidad imprescindible en un buen bartender. Lo entiendo. Un bar no es la sala de espera de un dentista. Hay que ponerle swing. Pero bueno, hay algunos momentos en los que tomarse el tiempo necesario para según qué cosas hace la diferencia.

Remover, por ejemplo. El stirring. Eso es lo fundamental.

¿Sabes quién fue Richard Arthur Bradsell? (Casi puedo oír un velado “Sir” al pronunciar su nombre completo.) ‘Dick’ Bradsell fue el bartender que mejor me entendió. Y eso que era inglés ¡Quién lo iba a decir! Un londoner fue mi mejor amigo durante años, un amigo entrañable que recordaré siempre.

Él me introdujo en las altas esferas de la coctelería británica de los 90 -ahora sí que de 1990. Eran todos jóvenes en aquella época, chavales algunos que ni siquiera hablaban bien el inglés. Ahora salen todos en las revistas, muy elegantes, y ganan concursos. Yo les conocí cuando Dick Bradsell les tenía que enseñar como se removía un Old Fashioned de verdad.

Hay que tomarse su tiempo, remover sin prisas, con delicadeza, en mi propio vaso, no en un mixing glass, no, en el mismo Old Fashioned glass. Primero una vez y luego otra. Hay que practicarlo. Viertes un poco de bourbon sobre el hielo, remueves lentamente, añades más hielo y otro poco de bourbon, y vuelves a remover. Sin prisas, al viejo estilo.

El azúcar blanco y duro, por favor. Un poco es suficiente, un terrón si quieres ser exacto.

Y poco más. ¿Bitters? Por supuesto, el que quieras, siempre de calidad y con mesura, sin abusar. Tú sabes, la cantidad justa.

La soda con cuerpo. El hielo transparente y duro como una roca. El mejor. (Las sopas solo las tomo calientes.)

Y no te olvides de la cáscara de naranja. Si no, no soy yo mismo.

Una vez que esto está claro y meridiano. Lo fundamental. Entonces, ya nos podemos sentar juntos a charlar y conocernos. Como mi padre, soy parco en palabras, pero una vez que me tienes como amigo, puedes estar seguro que no te fallaré.

Puedes mezclarme con otras bebidas, probar con algún ahumado, hacer un fat wash o aventurarte con sabores y aromas distintos: cacao, pomelo, piña, amargos. Lo que quieras. No tengas miedo a reinterpretarme. Si de verdad me conoces, si entiendes mi esencia, esta emergerá reforzada en cada twist.

A lo largo de mi vida, he vivido de todo. Justo después del fin de la Ley Seca, gustaban de adornarme con una rodaja de naranja, una cereza Cherry o, incluso, con un trocito de piña. Me agradaba. Otros muchos, por esos mismos años, machacaban la fruta en el vaso con un muddler. Eso ya me agradaba menos. Fue una herencia de los años de la Prohibición, cuando no quedaba más remedio que hacerlo así para intentar compensar la poca calidad de los destilados.

Por fortuna, esta práctica nunca cuajó en Europa, dónde triunfó la versión más sobria y clásica, que es la que a mí en el fondo me gusta.

Sea como fuere, la gente me amaba. Sobre todo las mujeres, nos os vayáis a pensar, que ya empezaban a beber en público en esas primeras décadas del s. XX.

Después llegaron los 70 y los 80, con su moda que no era moda, sus peinados despeinados y los guateques y discotecas llenos de vodka y tachuelas. Se olvidaron un poco de mí.

Pero, aquí me tenéis. Ahora soy el cóctel más consumido del mundo.

Call me Old Fashioned, pero siempre he sabido que lo tradicional nunca pasa realmente de moda. Al contrario, vuelve una y otra vez. Diferentes técnicas, diferentes bartenders, diferentes versiones…, un único corazón: el mejor bourbon Wild Turkey.

¿Quieres empezar a practicar tu stirring? Hazlo con este Old Fashioned de Giuseppe Santamaria 

60 ml Wild Turkey 101
1 terrón de azúcar blanco
3 golpes de Angostura bitters
1 dash de soda
Cáscara de naranja


Mira otras versiones de los mejores bartenders de España y anímate a crear la tuya.
Ripy Fashioned, de Santi Ortiz
Un sueño de Kentucky, de Jorge Serrano
Spice Gone Wild, de Diego González
Atlántico, de Rocío Sánchez 


Matricúlate en la próxima masterclass sobre Bourbon y conoce el corazón del Old Fashioned, el cóctel más consumido del mundo.

Behind the barrel;
Bourbon Experience

19 de noviembre de 2019, 12:00 - 16:00

€ 50 (iva inc.)

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