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¿Qué son los taptails?

#bartendinglife 23 enero 2020

¿Qué son los taptails?

“To put it plainly”, como diría un bartender inglés, cócteles en grifo. Sí, sí, como el vermú, tal cual.

Hasta aquí, nada nuevo. Los taptails o “cocktails on tap” llevan décadas entre nosotros. Lo que sí es nuevo es encontrarlos en coctelerías de prestigio, que se precian por su oferta de calidad artesanal.

Y cuando decimos prestigio estamos diciendo el número uno, el mejor bar del mundo según la afamada lista The World’s 50 Best Bars 2019, el Dante en New York, donde podemos probar un exquisito Negroni de grifo.

¿Qué ha cambiado en nuestra mentalidad para que establecimientos con clase como el Himkok en Oslo, el restaurante Duck & Waffle en Londres o el Especiarium Bar en Barcelona, hayan apostado por los taptails?

El concepto. No estamos hablando de negocios que busquen hacer caja fácil sirviendo cócteles con personal no cualificado. Estamos hablando de coctelerías y restaurantes de primera línea, en la que la propuesta de taptails está al servicio del modelo de negocio en el que se enmarca.

Rich Wood, por ejemplo, del Duck & Waffle, se defiende de las voces críticas argumentado que todo lo que hace, lo hace con el corazón de un bartender y la mente de un empresario. Explica que el trabajo artesanal sigue estando ahí, solo que entre bambalinas, ya que para poder ofrecer un producto de calidad, es necesario supervisar cuidadosamente los diferentes factores que influyen en un cóctel, tales como la acidez, el dulzor o la carbonatación.

Mónica Berg y Alex Katrena, una pareja de bartenders cuyos estándares están fuera de toda duda, también han querido dar a los taptails un protagonismo especial en su nuevo local londinense, el Tayer + Elementary, cuyo espacio frontal a pie de calle sirve únicamente cócteles de grifo. 

Veamos ahora las ventajas y desventajas de este tipo de cócteles. En la actualidad, la sostenibilidad es una de las principales preocupaciones de los bartenders. Con una adecuada previsión y una correcta gestión, los taptails pueden ayudarte a acercarte más a la utopía del cero residuos.

La eficiencia es otra de nuestras batallas diarias, conseguir un equilibrio óptimo entre las estimaciones y los resultados. Otra vez, los taptails nos permiten reducir al mínimo esta diferencia, puesto que el producto no utilizado en una jornada sigue almacenado en perfectas condiciones para el día siguiente. 

La rapidez es otro buen ejemplo de las ventajas, ya que hay locales en los que simplemente sería imposible poder ofrecer cócteles al ritmo necesario, sin una solución a medida, como la que ofrecen los cócteles de grifo.

Entre las desventajas, tal vez la principal sea la pérdida del espectáculo, del pequeño teatro que supone preparar el cóctel delante del cliente y todo lo que esto conlleva como experiencia. 

Otra sería la limitación en las recetas, ya que hay determinados ingredientes que por su propia naturaleza simplemente no resisten el almacenamiento en barril. 

Y, no menos importante, tenemos que contar con la reticencia de los clientes. Sacarles de su zona de confort y convencerles de que un taptail es una buena opción requiere un trabajo añadido, antes y durante el servicio.

Bien hecho, en el marco de un concepto atractivo, con ingredientes de calidad, con una elaboración controlada y el mismo servicio solícito en el que nos esmeramos para nuestros cócteles más elaborados, los taptails pueden ser un reclamo tremendamente atractivo para tu bar.

Esto es lo que seguramente pensaron los creadores del Especiarium. El nuevo bar de Barcelona en el que los taptails conviven en perfecta armonía con una oferta singular, en la que las especias ocupan un lugar protagonista y nos invitan a dar a vuelta al mundo con sus cócteles.

Si quieres saber cómo lo han hecho, cómo crean y preparan las recetas, el sistema de almacenaje, el mantenimiento y todo lo relacionado con los taptails, ven a la masterclass el próximo 12 de febrero, con Antonio Naranjo y el equipo del Especiarium.


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