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3 RAZONES POR LAS QUE INCLUIR LOS FERMENTADOS EN TUS CÓCTELES

#bartendinglife 18 octubre 2018

3 RAZONES POR LAS QUE INCLUIR LOS FERMENTADOS EN TUS CÓCTELES

Sus propiedades saludables, su excepcional abanico de aromas y sabores, y su naturaleza indomable son las razones del éxito de los fermentados.

¿Cómo hemos pasado de usar un discreto garnish de cebollitas en vinagre en un Gibson a preparar cócteles con toda una colonia simbiótica de bacterias?

Los cócteles con fermentados son un fiel reflejo de los tiempos que vivimos. Ocio y salud nunca han ido tan de la mano. El deseo de cuidarnos sin renunciar al placer se ha convertido en un motor generador de ideas y tendencias que animan nuestras mesas y nuestras barras.

La técnica de la fermentación es uno de los métodos de conservación alimentaria más antiguos. Los alimentos y bebidas fermentados se han consumido durante miles de años y están fuertemente ligados a costumbres y tradiciones locales. Hay referencias históricas de su producción hace 7.000 años en Babilonia, hace 5.000 en Egipto y hace 4.000 años en México.

Y he aquí que cuando los Founders están pisándole los talones a los Millenials, los fermentados siguen despertando pasiones. Tanto es así que, según Imbibe y The Spirits Business, se han convertido en una de las nuevas tendencias en mixología.

Pero, hagamos un pequeño apunte antes de continuar. O mejor, hagamos dos.

Cuando hablamos de fermentados, nos referimos a alimentos o bebidas que contienen microorganismos vivos o en fase de gemación, como son la kombucha o la cerveza artesanal.

Hay otro tipo de alimentos o bebidas, como el pan común o la cerveza industrial, que han sido sometidos a procesos que eliminan o desactivan estos microorganismos, producidos durante la fermentación. Es el caso del horneado y la pasteurización, respectivamente. Este tipo de productos no contienen microorganismos vivos y no entran en la categoría de los fermentados.

Igualmente, es conveniente distinguir entre fermentados y probióticos. No siempre los organismos vivos presentes en un fermentado son probióticos, es decir “microorganismos vivos que, ingeridos en las cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del huésped”. Aunque esto no menoscaba sus cualidades nutritivas.

Muy bien, continuemos.

La desbordada pasión de algunos de sus seguidores ha colocado a los fermentados en esa nueva categoría de superalimentos, a los que se les atribuye propiedades casi milagrosas. No se limitan a mejorar la digestión, si no que parecen ser probióticos, prebióticos y simbióticos, además de depurativos y neutralizadores de patógenos y anti-nutrientes. Los más atrevidos llegan incluso a asegurar que pueden curar el cáncer.

Corrientes más prudentes y conservadoras insisten en recordarnos que, aunque los fermentados sean ricos en vitaminas, aminoácidos y antioxidantes, no hay estudios clínicos concluyentes que prueben su función probiótica.

Entre estos dos extremos están las comunidades de productores y consumidores que, a lo largo y ancho del globo, han ido acumulando durante miles de años un conocimiento empírico que avala holgadamente las ventajas y beneficios de los alimentos y bebidas fermentados.

Los pueblos kazajos son un buen ejemplo. Su refresco tradicional es el kumis, un fermentado de leche de yegua que, además de como depurativo, se usa para curar dolencias gastrointestinales y tratar enfermedades crónicas, incluso, la tuberculosis.

Otra buena muestra son los pastores del Cáucaso, los mayores consumidores del popular kéfir. La fermentación de la bacteria kéfir incrementa el valor biológico de la leche, aumentado la síntesis del grupo de vitaminas B (piridoxina, vitamina B12, ácido fólico y biotina).

Y la kombucha, por supuesto, ¡la estrella de las barras!, una mezcla de té negro y azúcar, originaria de China pero que, actualmente, se consume en todo el mundo. Es una bebida carbonatada, con un sabor ácido y ligeramente dulce, que nos recuerda a la sidra de manzana.

Kombucha, tepache, hidromiel, kéfir, ayran, kvass, ginger beer… ¡Tú eliges! La lista de bebidas fermentadas es larga y milenaria.

Pero, ¿por qué querríamos usarlas en nuestros cócteles?

1. Por sus propiedades saludables
Durante la fermentación se sintetizan vitaminas, algunos compuestos se vuelven biológicamente activos y se producen otros nuevos beneficiosos para la salud. Los fermentados son un complemento ideal para dar un toque saludable a tus creaciones más vanguardistas.

2. Por su aroma y sabor
Las bebidas fermentadas se elaboran mediante la transformación controlada de microorganismos, lo que les confiere una personalidad única, con un abanico de sabores y aromas que armonizan a la perfección con la mayoría de los destilados.

3. Porque rompen las reglas
Con-sis-ten-cia es el mantra que todos los bartenders aprenden en su rito de iniciación. ¡Consistencia!, les repiten profesores y managers, una y otra vez. Destreza, experiencia y escandallos son las claves para que la apariencia y el sabor de cada cóctel de nuestro menú sea siempre el mismo.

Entonces, ¿qué hacemos con un ingrediente que cada día sabe diferente? Los fermentados alteran el aroma y sabor de tus cócteles, de forma dinámica. Un destilado siempre permanece igual, mientras que un fermentado plantea un reto diferente cada vez que lo usas. La clave está en saber interpretar estos cambios y adaptar las proporciones de la receta para que el resultado final sea siempre equilibrado, atractivo y apetitoso.

Atrévete con esta receta de Javier Caballero y convéncete de cómo los fermentados pueden ser tus aliados.

Un cinco
40 ml de ron Appleton Signature Blend
20 ml de licor de café
40 ml de kefir ahumado*

Preparación: Añadimos todos los ingredientes en una coctelera con hielo, previamente enfriada. Aireamos hasta conseguir la temperatura y textura deseada (6-7 veces). Colamos en un vaso de té, previamente enfriado, y acabamos ahumando con un poco de té en el platito de la taza de té.
Otra opción: servir on the rocks en un vaso previamente enfriado con una piedra grande de hielo.

Elaboraciones necesarias para la preparación del cóctel:

Kéfir ahumado - elaboración para 10 cócteles.
300 ml de kéfir de leche
Leche ahumada**
20 g de melaza de azúcar
Mezclar todos los ingredientes y conservar en frío hasta el servicio.

**Leche ahumada
140 ml de leche entera
5 g de té Lapsang Souchong
Mezclar en un bote hermético y dejar reposar 12 horas en nevera. Colar y mezclar con la melaza y el kéfir.

Nota de Javier Caballero: «Durante muchos años no me gustaba preparar cócteles cremosos, ya que pensaba que tenían que ser cócteles con un claro perfil dulce. Pero cuando empecé a trabajar con el kéfir de leche, me di cuenta que se podían hacer cosas muy interesantes con perfiles más cremosos. Este cóctel está inspirado en el personaje “El Nota” preparándose su White Russian, en la peli "El gran Lebowski".
He sustituido la nata por kéfir de leche y leche ahumada, y he añadido melazas para unificar bien los sabores y aportarle notas más empireumáticas.»

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