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BAR CARNAVAL

#barstories 26 noviembre 2019

BAR CARNAVAL

Una nueva constelación

La silueta de una constelación no aparece nítida a simple vista. Hay que quedarse un tiempo mirando con el corazón en calma. Haz la prueba en una noche sin nubes, entonces la verás, es una de las constelaciones más hermosas, la Cruz del Sur.

¿Cómo?¡Ah! ¿No te lo dije? Solo puedes verla en el cielo austral. El lugar en el que vivimos determina el trocito de cielo que podemos contemplar y, mágicamente, esto contribuye a delinear nuestro temperamento sensorial.

Desde hace un tiempo, hay un grupo de estrellas que brilla con más intensidad en el hemisferio sur. Bartenders con un territorio, una historia y un cielo en común.

En la era de la globalización, sería atrevido catalogar un tipo de coctelería por su ubicación. Pero no podemos ignorar que nuestro territorio determina nuestra particular visión del cosmos.

Durante demasiado tiempo, Europa y Estados Unidos fueron las tierras prometidas; hacia dónde todos miraban, a dónde todos querían ir. Hasta que un buen día, un grupo de resueltos bartenders nacidos allende los mares se dio cuenta de que la única forma de crecer era mirando hacia ellos mismos, volviendo la vista hacia su propia identidad y riqueza cultural. Benditos osados.

Desde entonces, los ojos del mundo no han podido resistirse a estos mezcladores que viven en esa larga franja de tierra que va desde Tijuana y El Paso hasta Puerto Williams.

Uno de esos mezcladores es Aaron Díaz, cocktail chef y co-propietario del bar Carnaval, en Lima.

Aaron ha sabido, como pocos, canalizar toda una corriente de retorno a las propias raíces y crear un concepto que, como él mismo cuenta, era un sueño ya soñado mucho antes de que el Carnaval abriera por primera vez sus puertas.

Mucho antes, Aaron ya sabía cómo iba a ser el Carnaval, sabía cómo sería la barra, dónde estaría ubicada la sala del hielo, sabía cómo sería el espacio destinado a preparar la mise en place, importantísima en su método de trabajo, la impresionante puerta giratoria de la entrada. En su mente, todo estaba perfectamente diseñado. Lo había imaginado antes, con el corazón en calma.

Asimismo, ya sabía quién sería el equipo que más tarde conformaría el núcleo duro del Carnaval: Raúl Arcayo (Ice Chef), Melissa Barrera (Encargada de producción y detalles), Manuel Caycho (Programa de café), Juan José Jesús (Programa de pisco) y Alonso Palomino (Programa de coctelería clásica). Las estrellas más recientes son Gianmarco Chumpitaz (Bar Manager), Jesús Espinoza (Ice Chef Jr) y Christian Retamozo (Coctelería sin alcohol).

Materializar este sueño fue un arduo camino que tardó 8 años en recorrer. Sus principales basas fueron la persistencia y la paciencia. Persistencia para no cejar en su empeño ante las puertas que se cerraban, paciencia para esperar a que se abrieran todas las que necesitaba.

Así, con la misma visión y tesón que tuvieron sus antepasados para levantar las huacas de adobe, Aaron junto a sus socios, Los Diegos, y a su equipo, consiguieron hacer su sueño realidad. Sí, ya sé, es una expresión muy manida, pero es la justa; consiguieron hacer su sueño realidad.

En el Carnaval todo gira en torno a una premisa muy concreta: “nuestros clientes no están comprando un cóctel; están comprando los beneficios que conlleva, es decir, la experiencia completa”.

A partir de ahí, han creado un universo único en el que se han cuidado con mimo todos los detalles. La vajilla o glassware está compuesta por piezas de artistas locales y, por tanto, el Carnaval es en realidad la sala que las expone.

La Ice Room es un espacio exclusivamente concebido para fabricar el hielo. ¡Cómo nadie lo había pensado antes! Raúl Arcayo desarrolló desde cero todo el sistema de trabajo que ahora permite producir más de 20 tipos de hielo, hechos con agua filtrada por ósmosis inversa. Ahora viaja por el mundo formando a otros Ice Chefs

Aaron es también chef. Mitad y mitad, como dice él. Esto ha condicionado y enriquecido su estilo de trabajo. De la cocina ha copiado las técnicas, el rigor, la disciplina y, por supuesto, también los sabores.

Nada se ha dejado al azar. La decoración es un armónico caos formado por objetos personales de Aaron y Los Diegos, incluso de sus madres y de su abuela. Piezas todas que cuentan una historia y muchas de los cuáles se ha traído Aaron consigo de sus múltiples viajes.

El Carnaval ha irrumpido con fuerza en el firmamento de las constelaciones más brillantes; en el puesto nº 13 de la lista de The World’s 50 Best Bars 2019 es la “new entry” mejor posicionada.

Aaron Díaz estuvo en la Campari Academy el pasado 29 de octubre y nos dejó muchas enseñanzas. Quizás la más importante sea la certeza de que si de verdad tienes un sueño y eres capaz de imaginarlo, con el corazón en calma, este sueño acabará haciéndose realidad.



Mira aquí el vídeo y las fotos de esta masterclass.

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